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Lea & Perrins · Worcester
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Branston · Branston
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Marmite · Burton upon Trent
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Sauces et condiments
Des recettes nées en Angleterre
Beaucoup de ces sauces ont une ville d'origine :
- La Worcestershire de Lea & Perrins est mise au point à Worcester en 1837 par deux pharmaciens. Elle se met dans le Bloody Mary, le welsh rarebit et la sauce du cottage pie.
- La moutarde Colman's est moulue à Norwich depuis 1814. Elle est jaune vif et bien plus forte qu'une moutarde de Dijon. On l'achète en pot ou en poudre, à délayer soi-même.
- La HP Sauce doit son nom aux Houses of Parliament, dessinées sur l'étiquette.
- À Sheffield, on ne jure que par le Henderson's Relish, fabriqué dans la ville depuis 1885.
Brown sauce, salad cream, gravy : les spécialités
- La brown sauce est une sauce brune aigre-douce, aux dattes, au tamarin et au vinaigre de malt. On la trouve chez HP (Original ou Fruity), Daddies, Chef et Tiptree.
- La Salad Cream de Heinz, plus vinaigrée qu'une mayonnaise, se verse sur les salades et les sandwichs.
- Pour le gravy, la sauce du rôti, les granules Bisto se préparent avec de l'eau bouillante.
- Colman's fait aussi les sauces du dimanche : menthe, pommes Bramley, raifort, canneberges.
Pickles et chutneys
Un pickle anglais n'est pas un cornichon. Le Branston Pickle, par exemple, est un mélange de légumes en dés dans une sauce brune sucrée et épicée. Le piccalilli est jaune, au chou-fleur et à la moutarde. Les chutneys, eux, sont plus confits : oignons caramélisés, tomate, mangue. Il y a ceux de Baxters et Co-op, et les recettes indiennes de Geeta's, Patak's et Sharwood's.
Tout est rangé en quatre rayons : Sauces, Marmite & moutarde, Chutney et Pickles.
Questions fréquentes
Tout savoir avant de craquer
Qu'est-ce que la Marmite ?
C'est une pâte à tartiner salée à base d'extrait de levure, au goût puissant et très reconnaissable. Les Britanniques l'étalent en fine couche sur un toast beurré. Son slogan dit tout : « You either love it or hate it », on l'adore ou on la déteste.
Qu'est-ce que la brown sauce, comme la HP Sauce ?
C'est une sauce brune épaisse et légèrement épicée, à base de tomates, de vinaigre de malt, de dattes et de tamarin. Indispensable au petit-déjeuner anglais et au célèbre bacon sandwich, la HP Sauce en est la version la plus connue depuis plus d'un siècle.
Quelle est la différence entre un chutney et un pickle ?
Le chutney est une préparation de fruits ou de légumes cuits avec du vinaigre, du sucre et des épices, comme le mango chutney qui accompagne les currys. Le pickle britannique, comme le Branston Pickle, est fait de petits morceaux de légumes dans une sauce aigre-douce. Il est indissociable du cheddar et du ploughman's lunch.
Pourquoi les chips anglaises ont-elles des goûts si originaux ?
Outre-Manche, les « crisps » se déclinent en saveurs que l'on trouve rarement en France : salt & vinegar, prawn cocktail, cheese & onion… Walkers en est la marque emblématique. Attention : au Royaume-Uni, les « chips » désignent les frites !
Que sont les baked beans ?
Ce sont des haricots blancs cuits dans une sauce tomate légèrement sucrée, un pilier de la cuisine britannique. On les sert au petit-déjeuner, sur un toast (« beans on toast ») ou avec une pomme de terre au four. Heinz Beanz en est la référence.
Qu'est-ce que le vinaigre de malt ?
C'est un vinaigre brun obtenu à partir d'orge maltée, au goût doux et légèrement malté. C'est lui qu'on verse généreusement sur le fish & chips, et il sert aussi à préparer les pickles. Sarson's est le plus célèbre.
Qu'est-ce que la moutarde anglaise ?
D'un jaune vif, la moutarde anglaise est bien plus piquante que la moutarde de Dijon. Colman's la fabrique depuis 1814. Elle accompagne traditionnellement le rosbif, les saucisses et le jambon, et relève les sauces au fromage.
Qu'est-ce que l'anti-gaspi chez Candy Dukes ?
Chez Candy Dukes, rien ne se perd. Les produits dont la date de durabilité minimale (DDM) approche ou est dépassée sont proposés à prix réduit, jusqu'à -80 %. Vous faites une belle affaire, et un produit parfaitement bon ne finit pas à la poubelle. Un petit geste pour la planète, et un grand plaisir pour les gourmands.
Quelle est la différence entre une DDM et une DLC ?
La DLC (« à consommer jusqu'au ») concerne les produits frais, comme la viande ou les produits laitiers : une fois la date passée, ils ne doivent plus être consommés. La DDM (« à consommer de préférence avant ») concerne les produits d'épicerie : confiseries, biscuits, thés, conserves, sauces… Après cette date, le produit reste consommable. Seules ses qualités peuvent légèrement évoluer. En anti-gaspi, nous ne proposons que des produits à DDM, jamais à DLC.